Weekend Greenwich
프리랜서 Brand Director로 리뉴얼과 백화점 확장을 이끌고 있는 F&B 브랜드
- 역할
- Brand Director (Freelance)
- 기간
- 2026.3 – 현재
- 근무
- 주 3일
- 범위
- 메뉴/패키지/가격 총괄
200~300%
디저트 카테고리 매출 성장
2023년 뉴욕 감성 카페로 시작해 자리를 잡았지만, 여러 작업자를 거치며 시그니처 메뉴와 브랜드 정체성이 흐려진 상태였습니다. 저는 데이터와 메뉴 구조로 브랜드를 다시 조립하는 역할로 합류했습니다.
데이터로 다시 조립
사례
01
감이 아니라 데이터로 다시 조립
- 데이터 도입
- 합류 후 가장 먼저 토스 포스를 도입해 매출과 메뉴 데이터를 기록하기 시작했고, 매달 데이터 리뷰를 실시했습니다. 판단의 기준을 “느낌”에서 “기록”으로 바꾼 것입니다.
- 메뉴 구조
- 전체 재고를 확인한 뒤 고정 메뉴를 확정하고, 잔여 재료는 게릴라 이벤트 메뉴로 만들어 인스타그램으로 알렸습니다. 재고는 소진되고, 손님에게는 방문할 이유가 생기는 구조입니다.
- 음료 개편
- 3개월·1개월 단위 포스 매출 데이터를 확보한 뒤, 주 10회 미만으로 팔리는 음료를 철수했습니다. 메뉴가 간소해지자 발주도 함께 간소해졌습니다.
- 브런치 도입
- 매장 입지와 규모상 브런치 요청이 반복적으로 들어왔습니다. 정량 지표는 아니었지만 구두 요청의 빈도로 니즈를 확인했고, 현재 주방 여건에서 제조 가능한 범위로 메뉴를 설계해 메뉴판까지 제작했습니다. 영업시간을 확대하고 인력 배치를 재구성해 오전 손님층을 새로 확보했습니다.
- 성과
- 디저트 카테고리 매출 200~300% 성장 · 오전 고객층 신규 확보
02
버터떡 팝업 — 대박과 실패 사이
- 유통 학습
- 백화점 3곳+1곳, 총 2회의 팝업을 진행하며 유통 구조를 처음부터 배웠습니다 — 입점 제안과 제안서 제출, 그리고 백화점과 매장을 잇는 벤더사의 존재까지 (통상 벤더 수수료 ~6%, 백화점 ~15%).
- 상황
- 가장 큰 배움은 실패에서 왔습니다. 당시 바이럴 디저트 열풍 속에서, 백화점 측의 강한 요청으로 버터떡 단일 품목 팝업에 들어갔습니다.
- 1주차
- 줄을 서서 사갔고, 매일 수량이 모자랐습니다.
- 확장
- 2주차에 팝업을 3곳으로 늘리는 계약을 했고, 자체 생산량으로는 감당이 안 돼 공장 생산으로 전환했습니다 — 샘플 확인까지 마친 계약이었습니다.
- 붕괴
- 공장 양산품은 샘플보다 품질이 확연히 낮았고, 그 사이 바이럴은 2주를 넘기지 못하고 식었습니다. 계약을 조기 종료한 뒤 작업실을 빌려 밤새 직접 생산하며 백화점 납품 기간을 지켰습니다. 인건비·물류비·설비 비용과 재고까지 — 뼈아픈 손실이었습니다.
- 실패의 구조 분석
- ① 원재료 변동성 — 밀가루는 균질하지만 찹쌀가루는 제조사마다 입자·수분이 달라 품질 예측이 어려웠습니다 ② 생산 병목 — 굽는 데 30분, 재료 원가는 낮아도 시간 비용이 컸습니다 ③ 가격의 비가역성 — 바이럴 초기의 낮은 시작가에 소비자 가격이 고정돼 마진 구조를 되돌릴 수 없었습니다 ④ 수요의 유통기한 — 바이럴 수요는 공급망을 세우는 속도보다 빨리 식었습니다.
- 한 문장
- 제품의 매력이 아니라 생산·가격·수요의 구조가 사업의 성패를 정한다는 것을, 손실로 배웠습니다.
03
이식된 것과, 이식되지 않은 것
- 이식된 것
- Bakeshop에서 거래처 네트워크(재료·패키지)를 그대로 연결해 세팅 비용을 줄였고, 원가 계산 → 적정 가격 산출 프로세스를 재사용했습니다. 메뉴 구성 기준도 같습니다 — 보관 가능하고, 원가가 낮고, 고정 생산이 가능한 것.
- 이식되지 않은 것
- Bakeshop의 단골 공식은 여기서 작동하지 않았습니다. 오너가 아닌 디렉터는 서비스 재량이 다르고, 주 3일 근무로는 라포의 밀도가 다르며, 차량 방문 중심 상권은 동네 상권과 재방문 구조 자체가 다릅니다. 같은 노하우도 맥락이 바뀌면 다시 설계해야 한다 — 운영에서 배운 가장 디자인적인 교훈입니다.
- 남아 있는 문제
- 비상주 디렉터 구조에서는 발주 권한과 실행이 분리되어 재고 로스가 반복됩니다. 시스템 개편만으로는 풀리지 않는, 권한 구조의 문제로 남아 있습니다.
버터떡 실패 해부
유통 확장
정리
지금도 주 3일, 이 브랜드를 운영하며 위의 숙제들을 풀고 있습니다. 남의 비즈니스에서 제한된 권한과 시간으로 성과를 만드는 일 — 그것이 이 프로젝트가 저에게 가르치고 있는 것입니다.